@article{oai:nagajo-junior-college.repo.nii.ac.jp:02000004,
 author = {龍野,麻子 and 大日方,洋},
 journal = {長野女子短期大学研究紀要, Bulletin of Nagano Women's Junior College},
 month = {2024-03-21, 2024-04-18},
 note = {大豆はタンバク質と脂質を豊富に含み、動物性食品の摂取割合が高い今日でも貴重なタンパク源であることに変わりない。しかし生の大豆は組織が固く咀できないだけでなく、消化酵素トリプシンの働きを阻害する物質、トリプシンインヒビターを含むことなどからも、消化不良をおこすとされている。
大豆のトリプシンインヒビターの活性は、丸大豆のまま加熱すると失活が早く、生大豆を磨砕した後に加熱した場合は活性が残しやすい。前報「前処理方法の違いが大豆のトリプシンインヒビター活性に及ばす影響について」において得られた結果である。今回その続報として、その機序や条件について考察するため、前回とは異なる前処理を施した大豆抽出液を加えた反応系で、パンクレアチンによるカゼイン分解の残存量を比較することで、大豆のトリプシンインヒビターの活性がどのように変化するか、先行研究も参考に検討した。その結果、大豆のトリプシンインヒビターの失活には大豆たんぱく質中の11Sが関係しており、11Sが高濃度で、どれだけトリプシンインヒビターに密接に関与できるかがその残存性のカギとなることが考えられた。また大豆のトリプシンインヒビターは11Sと分離すると熱耐性になり、その後の加熱で失活させるのは容易ではなくなると考えられた。},
 pages = {27--34},
 title = {前処理方法の違いが大豆のトリプシンインヒビター活性に及ぼす影響},
 volume = {20},
 year = {},
 yomi = {タツノ,アサコ and オオヒナタ,ヒロシ}
}