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アイテム
長野短期大学生における味覚検査結果 ―旨味の相乗効果―
https://nagajo-junior-college.repo.nii.ac.jp/records/2000047
https://nagajo-junior-college.repo.nii.ac.jp/records/2000047d3bdb99b-94a2-4e39-9504-a3072ce71742
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
長野短期大学生における味覚検査結果 ―旨味の相乗効果―.pdf (1 MB)
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| アイテムタイプ | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2025-06-06 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 長野短期大学生における味覚検査結果 ―旨味の相乗効果― | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 味覚検査 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 嗜好調査 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 旨味 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 減塩 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 相乗効果 | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||
| その他（別言語等）のタイトル | ||||||||||
| その他のタイトル | Tast test results for Nagano Junior College students -Synergistic of umami- | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 著者 |
吉川,晴奈
× 吉川,晴奈
× 清水,敏夫
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| 抄録 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||
| 内容記述 | 長野短期大学では解剖生理学実習のなかで基本5味の味覚検査を実施している。採用している全口腔法による検査に使う原液の味料濃度について、甘味はショ糖で4.0%、塩味は食塩で0.48%、酸味はクエン酸で0.148%、苦味はカフェインで0.12%、旨味はグルタミン酸ナトリウムで0.24%となり、倍々希釈の系列で7段階の濃度が適当であることを確認した。 減塩の観点から、市販スナック菓子試食による嗜好調査とアンケートによる嗜好の回答を求め、塩分味覚検査の結果を比較した。試食で塩分量の少ない方の菓子を良とした群は、有意に低濃度で塩分を認知できていた。また、アンケートの結果と塩分の平均認知濃度では、有意差を示す項目は無かった。 さらに旨味による減塩効果については、食塩とグルタミン酸ナトリウムの混合液で塩分の平均認知濃度に差は無かったが、食塩添加による旨味の相乗効果が認められた。旨味の認知濃度が半減していた(半分の濃度で旨味が認識された)。従って薄い旨味を好しとすれば、減塩できるといえる。この相乗効果については、従来からいわれている基本5味のイオンチャネル型受容体、Gタンパク質共役型受容体以外の代謝経路の可能性もあり、解析の進展に期待したい。 |
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| 言語 | ja | |||||||||
| 書誌情報 |
ja : 長野短期大学研究紀要 巻 21, p. 57-63, ページ数 7 |
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| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 長野短期大学紀要編集委員会 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| ISSN | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 1880-1870 | |||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
| 収録物識別子 | AA12556157 | |||||||||
| フォーマット | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||||||
